23. November 2018
Tale objava o moji ljubici kombuči naj ti služi kot uvod v varjenje le-te. Kot en začetni cheat sheet preden začneš o njej brati in raziskovati še sam. Mene je navdušila pol leta nazaj, ko sem še živela v šotoru v Celju.
Nekaj tako opojnega, mehurčkastega in dobrega je bilo v njej.
Pridruži se moji zaprti Patreon skupini kjer delim vsebine “po tvojemu naročilu”. Od receptov do posnetkov izza posnetkov :). Pripravila sem tudi zelo podroben video o pripravi kombuche.
FAQ
Kaj je kombuča?
Fermentiran pravi čaj.
Kaj potrebujem za varjenje kombuče?
Potrebuješ SCOBY in začetno tekočino. Nato pa še pravi čaj in sladkor.
Kaj je SCOBY?
SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) je, kot že angleška kratica pove, mešanica bakterij in kvasa. To je tista “gobica”, ki plava po vrhu tekočine. In tudi glavni krivec, da kombuča nastane.
Zakaj je kombucha dobra?
Ker je zelo bogata s probiotiki, ki skbijo za zdravje tvojega črevesja.
Ali kombuča vsebuje alkohol?
Čisto odvisno od vsake kombuče ampak načeloma vsebuje okoli 0.5% alkohola.
Primarna fermentacija
V primarni fermentaciji potrebujemo SCOBY, začetno tekočino, sladkor ter pravi čaj.
Kakšno sladilo lahko uporabiš?
Beli sladkor lahko uporabljaš brez zadržkov. Če želiš uporabiti kakšno drugo sladilo na primer med, kokosov sladkor ipd. si prej preberi nasvete na internetu. Več si lahko prebereš na tem naslovu.
Kakšen čaj lahko uporabiš?
V prvi vrsti je priporočljivo, da je čaj brez okusa. Dodane arome, suho sadje ipd. v čaju bi lahko poškodovali SCOBY. Zeleni, črni, mate – vse je kul in deluje super. Če želiš uporabiti kakšno drugo vrsto čaja si prej preberi nasvete na internetu.
Osnovno razmerje
az uporabljam naslednje razmerje za varjenje. Lahko se igraš z njim, spreminjaš količine ipd. Ta preverjeno deluje.
1 l VODE + 2 g PRAVEGA ČAJA + 50 g SLADKORJA = ♥
Priprava
Vodo skoraj zavreš (cca 80ºC), dodaš čaj in sladkor, premešaš. Pustiš od 20 minut to 24 ur. Spet stvar eksperimenta in okusa. Nato čaj odcediš ter ohladiš. Ohlajen sladek čaj nato zmešaš s svojim SCOBYjem ter začetno tekočino. Vse skupaj zlij v kozarec (na primer za vlaganje) ter pokrij z mrežico/krpico in fiksiraj z gumico.
Opomba
Ker je moj SCOBY dovolj velik delam kombucho v 4 literskih kozarcih. Torej dam na en ‘batch’ 3.5 l vode*, 8 g pravega čaja ter 200 g sladkorja. Če začenjaš z manjšim začni z 2 l tekočine.
*Zakaj ne 4 l? Ker moramo upoštevati tudi začetno tekočino in SCOBY, ki zavzameta nekaj prostora!
Kaj pa sedaj?
Nujno imej SCOBY v temnem prostoru, sicer se lahko razvijejo kakšne hecne bakterije. Prav tako mu je všeč če je toplo. 27ºC je optimalna temperatura. Če nimaš temnega toplega prostora, ga lahko zaviješ v platneno vrečo ter postaviš na primer v kuhinjo.
In sedaj, ko si vse namešal, se je varjenje kombuche začelo. Koliko časa bo trajalo ti pa ne znam povedati. Odvisno je od velikosti SCOBYja, temperature prostora, tvojega okusa, retrogradnega merkurja … Na primer moj ‘batch’ potrebuje 5 dni, da postane tako kisel, kot si želim jaz. Torej probavaj! In ko boš rekel mnjam, to je to, je primarna fermentacija zaključena.
Po zaključeni primarni fermentaciji si prelij kombucho v drug kozarec. V tem istem pa lahko ponovno ponoviš postopek primarne fermentacije. Ker je res bedno, če ti kombuche zmanjka.
Če si ne želiš takoj ponoviti primarne fermentacije pa lahko daš SCOBY v tekočini “počivat” v topel temen prostor. Tam te bo počakal dokler se spet ne odločiš fermentirat. Če bo to obdobje predolgo mu dodaj malo sladkega čaja.
Sekundarna fermentacija
Tekočino, ki si jo odlil po primarni fermentaciji, oz. zdaj ji lahko rečemo že kombuča, lahko piješ takoj. Če pa jo želiš še bolj obogatit z okusom ter ji dodat ekstra mehurčke ti priporočam sekundarno fermentacijo.
Dodaš lahko v bistvu kakršnkoli okus si želiš. Jaz sem probala že rožmarin, timijan, baziliko, pomarančno lupinico, kaki, limonin pire, kardamom, med, zeleno, jabolka …
Tukaj je prostor za tvojo kreativnost in ustvarjanje, da si ustvariš takšen okus, ki ti bo najboljši.
Priporočam ti tudi, da dodaš tudi cca 1-2 žlici sladkorja ali medu ali kakšnega drugega sladila/ 3 l kombuče. Sladkor se bo v večinski meri predelal ter dodal še več mehurčkov.
Kozarec v katerem delaš sekundarno fermentacijo zapri s pokrovčkom.
Sekundarno fermentacijo pusti dan ali dva v toplem in temnem prostoru. Nato kombučo precedi, nalij v literske steklenice, zapri in postavi v hladilnik. Piješ jo lahko čisto takoj, se pa po navadi razvije še globlji okus po parih dneh.
Uporaba kombuče se ne ustavi tukaj. Igraš se lahko z njo tako, da z njo delaš brezalkoholne napitke, koktejle. Če slučajno postane prekisla jo lahko uporabljaš kot kis.
PS. O kombuči sta me veliko naučila sodelavca Turjak in Kosec. Prav tako mi je v veselje bilo brati knjigo “The Big Book of Kombucha avtorice Hannah Crum” (ki ti jo morda lahko pošljem v pdf verziji).
PS1. Kot učenka tega procesa bom tudi zelo vesela vaših izkušenj, nasvetov, komentarjev in vsega nasploh spodaj v komentarjih!
